Vinificazione in rosso

Vinificazione in rosso.

Vinificazione in rosso

Sono molti i fattori, che possono influenzare il vino, anche partendo dallo stesso uvaggio.
Invecchiamento, appassimento delle uve, passaggio in legno, in acciaio o in cemento, tutte questo influenza il sapore del vino, ma a monte di tutto questo c’è la vinificazione.
L’uva a bacca rosa, che sia pinot, sangiovese, cabernet sauvignon, o altro, può essere vinificata in bianco o in rosso.
Qui racconto le fasi delle vinificazione in rosso.

Quello che rende un vino rosso, ovvero quello che lo colora, è contenuto nella buccia, e non nella polpa.
Per questo è relativamente semplice ottenere ottimi vini bianchi, anche da uve a bacca nera.
Per ottenere quindi un vino rosso, è indispensabile, che il mosto maceri insieme alla bucce nella fase di trasformazione in vino.

Le prime fasi.

Le prime fasi della vinificazione in rosso, sono la diraspatura e la

Acini e raspo

pigiatura, che possono anche avvenire in un’unica fase.
La diraspatura, aiuta a diminuire i sentori erbacei dati dai raspi, ma anche la presenza di eccessivi tannini presenti anche nel raspo.
I tannini provengono anche da una pressatura troppo aggressiva, che potrebbe rompere i vinaccioli.

Dopo questa fase, il mosto insieme alle vinacce, viene fatto fermentare, spesso con aggiunta di lieviti.
La fase della fermentazione è quella principale per ottenere non solo il colore, ma anche i profumi e i sapori.
Gli antociani presenti nell’uva agiscono principalmente nei primi giorni.
È in questi primi giorni, che i vini prendono i colori che andranno dal rosso rubino, al blu intenso.

L’azione degli antociani, e la seconda fase.

Gli antociani

Gli antociani, sono una componente fondamentale del vino rosso, è di fatto la parte colorante del vino.
Nella seconda fase, ovvero la fermentazione del mosto in vino, sono appunto gli antociani ad agire.
È nei primi giorni, che gli antociani vengono estratti dalla buccia, ed il colore prende corpo.
Nei giorni successivi, le bucce, ancora a contatto con il mosto, il colore viene in parte riassorbito.
I polifenoli vengono estratti in questa fase della vinificazione in rosso.
È grazie ai polifenoli, che il vino prenderà la sua identità.

Alcuni espedienti per l’estrazione del colore.

Per estrarre il colore, in modo maggiore, e più rapido possono essere usati degli espedienti, e delle operazioni particolari.
Ci sono uve, o annate, in cui il potere colorante è minore, o situazioni in cui si vuole far fermentare per un periodo più breve.
In questi casi, vengono usate delle operazioni enologiche per aiutare l’estrazione del colore.
Si tratta di operazioni meccaniche, perfettamente legali, ed usuali nel fare il vino.
Queste operazioni, semplici sono le follature, i rimontaggi, il salasso, altri fattori che influenza l’estrazione dei polifenoli sono la temperatura, e la quantità di alcol etilico.

I tempi di macerazione e le temperature.

In generale, mediamente la macerazione con le bucce dura dai 10 ai 15 giorni.
Ci sono ovviamente eccezioni, per i vini da bere giovani, pensati per essere leggeri e semplici, si parla di 4-5 giorni, mentre per vini strutturati si arriva anche a 4 settimane.

Temperature più alte favoriscono l’estrazione del colore, ma danneggiano i lieviti, e quindi la struttura del vino.
Le temperature considerate ideali, sia per una buona estrazione, che per ottenere un buon vino, sono comprese tra i 25° ed i 30° C.
In linea di massima, per i vini giovani, si mantengono temperature più basse, per vini da invecchiamento leggermente più alte.
È possibile anche che la temperatura subisca delle variazioni, in base alla fase di macerazione.
I lieviti compiono la loro azione al meglio, a temperature comprese tra i 15° e i 30° per questo motivo è importante il controllo durante la fermentazione.
Anche in questo caso, i metodi per controllare la temperatura, possono avvenire, sia grazie ai rimontaggi, e al “delestrage”, che con raffreddamento dei contenitori di fermentazione.

La svinatura.

È l’ultima fase della vinificazione.
Si opera una volta che i lieviti hanno svolto e completato il loro compito, ovvero trasformare gli zuccheri in alcol etilico.
Questo avviene al termine della così detta fermentazione “tumultuosa”, ovvero quella parte della fermentazioni, in cui si crea anche l’anidride carbonica.
È in questo momento che si procede alla “svinatura” ovvero la separazione della parte liquida da quella solida.
La parte solida, è formata dalle vinacce, dalle fecce, dai lieviti “morti”, varie particelle solide, e sali.
La parte solida viene sottoposta, ad una leggera pressatura, per estrarre la parte liquida rimasta, è un operazione da fare con accuratezza per ottenere vini di buona qualità.

A questo punto il vino è formato, ma non pronto.
Infatti ha ancora bisogno di essere stabilizzato, ed affinato.
Questo vale anche per i vini che non svolgono la fermentazione mallolattica.


Per approfondire consiglio questi libri:


Vedi anche Vino Novello.

Commenta e/o condividi l’articolo

Registrati al blog, o segui la pagina Facebook per essere sempre aggiornato.
 

Informazioni su Ganimede Coppiere

Mi firmo con un nome antico, che mi identifica da molti punti di vista, sotto il quale non mi celo ma rivelo. Amministro questo blog, che non ha pretese, ma cerca solo di raccontare esperienze personali di carattere sensoriale, oltre a dare, spero, strumenti utili agli appassionati del vino. Il mondo del vino è assai variegato, è un mondo che ti cattura, ti affascina, ed ovviamente ti inebria. Se vuoi scrivi direttamente a info@guida.wine
Questa voce è stata pubblicata in Generici, Utilità, vinificazioni e contrassegnata con , . Contrassegna il permalink.