Esame olfattivo del vino

Esame olfattivo del vino
esame olfattivo

Esame olfativo del vino

L’esame olfattivo del vino, o della birra, o comunque di qualsiasi cosa, è sicuramente la parte più difficile, dell’esame organolettico.
Del resto, l’uomo per sua natura usa poco l’olfatto, lo ha di fatto abbandonato, quando ha iniziato a camminare in modo eretto.Guada anche il video sull’esame olfattivo del vino:

Perché è importante.

Non tutti comprendono a pieno l’importanza di questa parte, dell’esame organolettico.
Troppo spesso infatti questa parte viene fatta con leggerezza, e superficialità, ma va sempre ricordato, che il nostro gusto è influenzato anche dall’olfatto.
Per questo motivo, questa fase è fondamentale.
Con l’esame olfattivo, spesso riesco a cogliere anche la maggior parte dei possibili difetti, malattie, o problematiche. Leggi a questo proposito il sentore di tappo, su questo blog.
Oltre a questo, l’esame olfattivo ci fa capire una buona parte del vino, è elemento importante di giudizio.
Una delle difficoltà più grande è identificare la tipologia di aroma che c’è nel vino.
Non tutti infatti sono allenati per poterlo fare, per fare un po’ allenamento consiglio questo splendido set di aromi del vino.

L’intensità olfattiva.

esame olfattivo

intensità aolfattiva

Come è facile immaginare, questa parte dell’esame si basa sulla “quantità”, di profumo che proviene dal bicchiere, non è quindi un esame qualitativo.
È chiaramente un esame empirico, basato sull’esperienza personale, quindi il primo consiglio è quello di allenarsi.
Se ad esempio già a distanza sento un forte profumo, questo è indice di una buona intensità, se invece per sentirlo devo agitare il bicchiere, potrebbe essere indice di poca intensità.
L’intensità si valuta sostanzialmente a bicchiere fermo, ma può essere integrata anche da qualche delicato movimento.

 

La Qualità olfattiva.

aromi del vino

La ruota degli aromi del vino

In questo esame, che si compie in più fasi, e con la massima calma e tranquillità, si esaminano le tipologie di profumi.
Come spesso accade, ogni associazione usa dei propri parametri, per tradurre in un giudizio, quello che viene percepito.
Tuttavia un po’ tutti sono concordi, nel dire, che più famiglie aromatiche, si percepiscono, più la qualità dell’esame è alta.
Uno dei maestri della degustazione Èmile Peynaud, nel suo “degustare il vino“, dedica più parti del libro all’argomento.
Essendo anche questo un esame empirico, ogni associazione, ed ogni degustare, ha dei parametri propri.

Non è neanche semplice decidere in quale famiglia rientra un determinato aroma.
Per fare un esempio il miele, qualcuno lo fa rientrare tra gli aromi floreali, altri tra quelli animali, altri ancora in “profumi diversi”.
Nella ruota potete vedere una possibile classificazione, nel proseguo dell’articolo invece, farò riferimento principalmente ad AIS. 
Nell’esame olfattivo del vino devo tenere conto anche di quanto i profumi sono riconoscibili.
Se percepisco molte famiglie, ma non riesco a percepire al loro interno, delle specifiche, posso pensare che non sia un sintomo di qualità.
Tal volta invece, sono minori le famiglie, ma più specifici i riconoscimenti, quindi il profumo è più netto e di maggior finezza.

Le famiglie aromatiche.

Come già detto le famiglie aromatiche possono differenziarsi in base alle scuole.
Se siete sotto esame quindi, usate quelle previste dalla vostra associazione, e non quelle che sto per elencare a puro titolo esemplificativo.
Gli aromi del vino, si possono classificare in tre tipologie, primari, secondari, terziari.
In massima sintesi:
I primari sono quelli dati dalla tipologia di uva.
I secondari sono quelli che vengono assunti durante la fermentazione.
I terziari sono quelli, che vengono assunti dall’invecchiamento.
Detto questo, che sarà argomento da trattare a parte, andiamo sulle famiglie aromatiche, con alcuni esempi di profumi.
L’elenco ovviamente non completo, ma solo esemplificativo nonché riassuntivo:

Floreale: Acacia, biancospino, fiori d’arancio, camomilla, gelsomino, giacinto, giglio, ginestra, glicine, lavanda, mimosa, mughetto, rosa, viola, tiglio…
 Fruttato:  Agrumi, albicocca, amarena, datteri, fico, fragola, frutti di bosco, frutti esotici, nespola, cocco, pera, pesca, prugna, susina, uve…
 Erbaceo:  Alghe, asparagi, bosso, erba, fagiolini, felce, fieno, foglia di fico, foglia di pomodoro, foglie secche, fungo, mallo di noce, muschio, peperone, sottobosco, tartufo…
 Erbe aromatiche:  Aneto, alloro, basilico, finocchio, maggiorana, menta, origano, prezzemolo, rosmarino, salvia, timo.
 Minerali:  Ardesia, benzina, ghiaia, grafite, idrocarburi, inchiostro, petrolio, pietra focaia, polvere da sparo, silice.
Speziati: Anice, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, curry, ginepro, noce moscato, pepe, vaniglia, zafferano, zenzero.
Tostati: Affumicato, cacao, caffè, cioccolato, catrame, mandorla, pane tostato, tabacco.
Animali: Ambra grigia, cuoio, lana bagnata, pellame, pelliccia, selvaggina.
Eterei: Cera, ceralacca, iodio, medicinale, plastica, sapone, smalto.
Profumi diversi: In questa categoria possono rientrare vari aromi, rari e poco classificabili in altre categorie.

Attenzione, ai fini dello stato evolutivo, è importante anche la condizione, e la tipologia dell’aroma, ad esempio se la frutta è fresca, essiccata, cotta, o in confettura, oppure se il fiore è fresco o secco o appassito, o altro ancora.

Come si “annusa”.

Chiaramente ci dobbiamo avvicinare al bicchiere, con delicatezza, facendo delle aspirazioni leggere.
Ogni degustatore userà delle proprie tecniche, in linea di massima è opportuno tenere la mano lontana dal bevante, non avere profumi sulla persona, ed avere il naso libero.
Ci sono poi delle fasi, a bicchiere fermo, o con facendo roteare il vino, ed anche a bicchiere vuoto.
Ogni fase ed ogni festo esalta, o assopisce determinati aromi, per questo motivo, è importante sentire il vino più volte.
Non si deve mai liquidare l’esame olfattivo del vino alla prima impressione, ma va ripetuta in più volte.


Leggi anche Degustare il vino.

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Informazioni su Ganimede Coppiere

Mi firmo con un nome antico, che mi identifica da molti punti di vista, sotto il quale non mi celo ma rivelo. Amministro questo blog, che non ha pretese, ma cerca solo di raccontare esperienze personali di carattere sensoriale, oltre a dare, spero, strumenti utili agli appassionati del vino. Il mondo del vino è assai variegato, è un mondo che ti cattura, ti affascina, ed ovviamente ti inebria. Se vuoi scrivi direttamente a info@guida.wine
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