Botrytis Cinerea, la muffa che esalta

Botrytis cinerea

uva aggredita da Botrytis cinerea

Il mondo del vino delle volte è strano, ma del resto la stessa cosa vale per quello gastronomico, e perché no, per il mondo che ci circonda, ecco quindi che una “malattia” diventa invece essenza stessa di alcuni vini, un difetto che diventa anche pregio,o come direbbero i mastri Zen un veleno si trasforma in medicina.
È il caso appunto della Botrytis cinerea “muffa grigia”, che attacca molte tipologie di piante, per capirsi, è quella che si può vedere anche sulle fragole, o altra frutta, è un fungo, che da una parte distrugge e dall’altra crea, come fosse pura energia.

Naturalmente la cosa non è così semplice da spiegare, ma per cercare di essere sintetici, questo fungo quando attacca il grappolo ha due possibili sviluppi e conseguenze, il primo quello più temuto è detto “marciume grigio”, questa si sviluppa in condizioni di grande umidità, quando questo avviene i grappoli cadono e il raccolto è perduto.

Botrytis cinerea

Botrytis cinerea al microscopio

La seconda, e ben accetta, condizione di sviluppo della botrytis, è la così detta “muffa nobile” o “marciume nobile”, che si sviluppa invece in climi più secchi e caldi, con punte umide dovute alle piogge o alla rugiada mattutina, questo tipo di sviluppo attacca l’acino in modo più “delicato”, soprattutto in alcune varietà di uva più resistenti, questo attacco leggero, fa si che l’uva appassisca rapidamente in pianta, e che aumenti di conseguenza il grado zuccherino, tuttavia la muffa si nutre di fatto di zuccheri, quindi i vini ottenuti da uve appassite per causa della botrytis, sono solitamente meno dolci, rispetto a quelli ottenuti da uve semplicemente appassite, la muffa può attaccare i grappoli, sia durante la maturazione, che in alcuni casi, durante l’appassimento dopo la vendemmia.

I vini più noti ottenuti da queste uve sono i Sauternes francesi e i tokaj ungheresi, ma sono anche altri i “muffati”, che si possono trovare in commercio, tra i più esaltanti cito il Muffato Della Sala, di Antinori, vino prodotto con Sauvignon Blanc in prevalenza, ed uve raccolte a fine novembre per dare il tempo alla muffa nobile di compiere il suo dovere.

Botrytis cinerea

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Mi firmo con un nome antico, che mi identifica da molti punti di vista, sotto il quale non mi celo ma rivelo. Amministro questo blog, che non ha pretese, ma cerca solo di raccontare esperienze personali di carattere sensoriale, oltre a dare, spero, strumenti utili agli appassionati del vino. Il mondo del vino è assai variegato, è un mondo che ti cattura, ti affascina, ed ovviamente ti inebria. Se vuoi scrivi direttamente a info@guida.wine
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